Crostata alla crema cotta,ananas e lamponi

Domenica mattina,poco tempo a disposizione e voglia di dolce se no che domenica è?
ho deciso di preparare questa crostata,ricetta di Luca Montersino
semplice,veloce e appettitosa!
Ho usato delle fragole al posto delle more e da questa quantità ho ricavato una torta di 24cm di diametro e biscotti vari dalla rimanente frolla.
Ve la consiglio...

INGREDIENTI  PER LA FROLLA:

500g farina
300g di burro
200g di zucchero a velo
80g di tuorli
mezza bacca di vaniglia bourbon
pizzico di sale
scorza di mezzo limone grattuggiato

Mettete su una pianatoia la farina a fontana e nel centro lo zucchero a velo,i tuorli , gli aromi e il sale
amalgamandoli bene,dopodichè aggiungere il burro che deve essere morbido a temperatura ambiente e ridotto a pezzettini.
Amalgamare con le mani il tutto e solo dopo incorporate la farina,sabbiando il composto.
Quando avrete un composto completamento sbriciolato,compattate il tutto per avere un bel panetto
Posizionatelo fra due pezzi di carta da forno e appiattitelo un poco in modo tale che si raffredderà prima e riponetelo in frigorifero a riposare per almeno 1 oretta.
Prima di utilizzarlo va rilavorato fino a farlo diventare plastico,su un tavolo leggermente infarinato.


PER LA CREMA

160g di latte intero
80g di panna
120g di zucchero
75g di tuorli
15g di fecola di patate


PER LA FINITURA

40 g di anans sciroppata
zucchero di canna q.b.
40 g din lamponi
gelatina neutra q.b.

Per la crema mettete a scaldare in un pentolino il latte insieme alla panna e portate a bollore.
Nel frattempo montate i tuorli con lo zucchero fino a schiarirli e dopodichè aggiungete la fecola e fate girare ancora.
Quando il latte bolle leggermente,unite il composto montato,aspettate qualche minuto(senza girare),e appena ribolle intorno ai bordi della pentola e si formano dei piccoli vulcani,mescolate energicamente con la frusta e la crema è pronta!
La crema per cottura è una crema più densa proprio per la presenza della fecola,ma per questo è adatta alle cotture in forno.

Imburrate una tortiera,il burro conduce il calore e farà si che la vostra crostata cuocia bene anche il fondo.Stendete la frolla e disponetela nel tegame 
bucherellate il fondo e mettetevi dentro delle fettine di ananas
(io le ho carammelate prima in padella con una noce di burro e dello zucchero di canna)

Mettete la crema calda nello stampo sopra le ananas e livellate leggermente con un cucchiaio,lasciando la superficie irregolare
in questo modo la colorazione non sarà uniforme e sarà piu bella esteticamente
Cuocere in forno a 220° per 20 minuti.
Se vedete che si colora subito in superficie,copritela con un foglio di alluminio e lasciate cuocere per altri 10 minuti,perchè il fondo si cuocia bene
 
Fate raffreddare e decorate con dei lamponi e dei pezzetti di anans al centro e gelatinate 
io ho usato della gelatina a spray comodissima

 

                                L'uovo di Pasqua

E' iniziato come un gioco tra amiche che amano pasticciare in cucina,poi come tutte le cose che faccio è il mio istinto che mi spinge a sperimentare,perchè non provarci?
il temperaggio?cosa sarà mai questo sconosciuto?
ed è stata una bellissima esperienza,divertente e come tutto ciò che si fa in cucina quando finisci,guardi i risultati e c'è una strana magia... 

 

Vi servono

400 gr di cioccolato al latte
2 pentolini per il bagnomaria
un termometro digitale
un tarocco o un coltellino
uno stampo per uova da 250gr

PROCEDIMENTO
Per prima cosa preparate tutto il materiale che vi occorre su un tavolo e pulite in maniera maniacale il vostro stampo.
Il cioccolato come dicono i pasticceri è vivo,incorpora odori,sapori e si riproduce ad immagine e somiglianza del guscio in cui viene colato
se sarà questo lucido,diventerà tale...come uno specchio...una magia
Sciogliete a bagnomaria 300 gr di cioccolato avendo l'accortezza che il tegame in cui avete posizionato la cioccolata non tocchi l'acqua sottostante.

I rimanenti 100 gr di cioccolata circa lasciatela da parte in una ciotolina spezzetata grossolanamente.

Una volta sciolta tutta la cioccolata misurate la temperatura e toglietela dal fuoco appena raggiunge i 45/46 gradi.
A questo punto dovete raffreddarla il prima possibile  immergendoci  pezzetti di cioccolato solido tanti quanti ne serviranno per portare la temperatura a 30 gradi esatti.

Appena raggiunta tale temperatura il vostro cioccolato è temperato,potreste fare la prova immergendosi una piccola striscioline di carta da forno,se si solidifica in pochi minuti avete temperato nella maniera corretta.

Versate una giusta quantità nello stampo e oscillatelo facendolo arrivare dappertutto,quindi fatete cadere l'eccesso nel pentolino dove avete la cioccolata sciolta.
Capolvogete lo stampo su un tegame in cui avete precedentemente messo della carta da forno e aspettate qualche minuto, trascorsi i quali potete procedere per il secondo strato nella stessa maniera

.
Se la temperatura della cioccolata fosse scesa sotto i 30 gradi non allarmatevi,rimettete il tegame a bagnomaria fino a riportarla senza mai superarla nuovamente a 30 gradi.

Dopo aver fatto i vari strati,pulite i bordi dello stampo con tarocco o con l'aiuto di un coltello e mettete in frigo per una ventina di minuti,se il temperaggio è stato fatto bene i gusci di uova si staccheranno con molta facilità.

Non vi resta che saldare le due  metà e per fare ciò  riscaldate in forno una leccarda e passateci sopra i due gusci  ,sfregandoli in maniera molto delicata, fate combaciare le due metà e tenetele per qualche minuto in pressione.
Per manipolare l'uovo in questa operazione vi consiglio di indossare dei guanti per non lasciare le vostre impronte sulla sua superficie.
Buon divertimento 

            LA SCARCELLA PUGLIESE
Fra 3 giorni è Pasqua e credo che non ci sia cosa più bella per i bimbi alzarsi e trovare una bella tavola imbandita a festa con le scarcelle e invito tutti i miei amici a cercare di conservare questa tradizione pugliese,magari preparandole con i propri figli.
Rimarrà nei loro ricordi più delle tante uova di Pasqua che riceveranno da amici e parenti.
Questo il motivo che mi spinge a quest'ora tarda a scrivere questo post...Buona Pasqua

500g di farina 00
150g di zucchero
1 uovo
mezza bustina di lievito per dolci
buccia di un limone
100 ml di olio extravergine di oliva
100 ml di latte

1 pizzico di sale
decorazioni a scelta
uova con il guscio per la decorazione

• dopo aver setacciato la farina con il lievito su una spianatoia ,aggiungete lo zucchero e la buccia di limone e l'uovo.

• aggiungete l'olio, ,un pizzico di sale ed il latte un pò alla volta finchè l'impasto sarà liscio e omogeneo e non piu appiccicoso.

• ricavate un salsicciotto di 1 cm e mezzo ed formate una treccia e richiudete a cerchio.

• posiziondo un uovo crudo intero sul punto di congiunzione e fissatelo con 2 striscioline incrociate.

• Posizionate su una teglia rivestita di carta forno e spennellate la superficie con tuorlo sbattuto con un pò di latte.

• distribuite coriandolini colorati e infornate a 180° per 30 min.

    Cozze e porri in pastella



 Primo giorno di sole e primavera vera e propria,voglia di estate,voglia di frutti di mare
allora ho provato questa ricetta semplice e stuzzichevole e
ve la consiglio davvero.

INGREDIENTI  PER 4 PERSONE

• 100g di farina
• 1 uovo
• 1 albume
• 1,7 dl di  birra chiara
• 1 porro
• 500gr di cozze grandi
• 2 scalogni
• 1 rametto di timo
• 1 limone
• 2 dl di vino bianco
• olio exvergine di oliva
• 1 ciuffo di prezzemolo

In una ciotola  sbattete l'uovo saladolo leggermente.Mondate il porro e tritatelo finemente;
montate a neve l'albume.

Incorporate all'uovo sbattuto l'albume a neve,il  porro,la farina e la birra e mescolate con cura;coprite con la pellicola e mettete il tutto in frigo per almeno 1 ora.

Nel frattempo spazzolate bene le cozze,lavatele sotto l'acqua corrente,poi mettete sul fuoco,in una padella assieme agli scalogni tritati e al timo;spruzzate di vino  e spolverizzate con il pepe.
Lasciate aprire su fuoco vivace.

Estraete i molluschi,metteteli in una terrina e conditeli con il succo di limone,il prezzemolo tritato e 2 cucchiai di olio;coprite con pellicola e ponete in frigo per 1 ora.

Trascorso questo tempo,prelevate le cozze dal liquido,passatelo nella pastella ai porri e friggetele in abbondante olio ben caldo.
quando saranno dorate,prelevatele e mettele su  carta assorbente.

Questo  fritto potrebbe essere accompagnato da una maionese aromatizzata con curry e zafferano per esempio o come si desidera.

  Charlotte ai frutti di bosco

Cosa preparare per un giorno di festa?
Qualcosa di bello ma non troppo difficile
Qualcosa di dolce ma nello stesso tempo leggero e fresco.
La risposta è in questa torta di una bellezza e bontà unica.Vederla finita mi ha dato una soddisfazione enorme.
La frutta la rende così radiosa.

Torta Charlotte del grande maestro Luca Montersino

INGREDIENTI:
Per il biscotto charlotte:
270 g di albumi
250g di zucchero
180g di tuorli
250 di farina debole

Per la ganasce al cioccolato bianco e lamponi:
500g di cioccolato bianco
500g di purea di lamponi

Per la bagna alla vaniglia:
100g di zucchero liquido al 70%
100g di acqua
250 di liquore di vaniglia

Per la finitura:
1kg di crema Chantilly alla vaniglia
100g di lamponi
100g di mirtilli
100g di more
100g di al che che noi
100g di zucchero a velo

Per una torta di 22 cm di diametro ho dimezzato la ganasce al cioccolato lasciando invariato tutto il resto.

1. Preparare il biscotto charlotte
per prima cosa miscelare gli albumi e lo zucchero e riscaldarli in un pentolino girando fino a portare la temperatura a 42° circa.
(Se non possedete un termometro basta sentire con un dito,quando vi accorgete che è caldo sicuramente ha superato la nostra temperatura corporea di 37 °!)
in questo modo si scioglie bene lo zucchero e soprattutto avrete una montata più areata.

2. Mettete quindi in planetaria e montate fino ad ottenere una bella massa spumosa e compatta.
A questo punto unite i tuorli precedentemente sbattuti leggermente quel giusto per rompere la pellicina,prima una metà e poi l'altra.

3. Settacciate la farina per far si che i grumi non diano fastidio alla nostra montata e poi aggiungetela un pò per volta,diciamo in 3 volte,alla montata degli albumi con il solito movimento dal basso verso l'alto.

Questo è il passaggio più delicato perché dovete fare attenzione a non smontare l"impasto che con tanta premura avete montato e assicurerà la buon riuscita del biscotto charlotte.

4. Trasferite il composto in una sac a poche e con una bocchetta liscia distribuitela a strisce in un tegame in cui avete precedentemente messo della carta forno,e cospargete con un pò di zucchero a velo.
La consistenza bella soda dell'impasto vi permetterà di fare delle strisce belle allineate  l'una all'altra.
Infornate in forno preriscaldato a 220° per 5/6 minuti al max
La temperatura alta per poco tempo farà si che il  vostro biscotto rimarrà morbido senza seccarsi e ottimo per il girotorta.

Una volta raffreddato tagliate delle striscioline alte 4 cm (Il mio anello era alto 5 cm) in maniera perpendicolare rispetto al senso delle strisce,e ricavate 2 cerchi da 18 cm che serviranno per l'interno della torta

PER LA GANASCHE AL CIOCCOLATO
Riscaldate metà della purea di lamponi e scioglietevi la cioccolata
togliete dal fuoco e aggiungete la rimanente purea fredda

COMPOSIZIONE DEL DOLCE
foderate un anello con una striscia di acetato (questa volta non l'ho dimenticato)
Inserite la striscia di biscotto charlotte tutta intorno e alla base un disco di biscotto
Bagnate solo la base con la bagna alla vaniglia che a vostro gusto potreste cambiare in un altro tipo e
con l'aiuto di una sac a poche inserite uno strato di crema Chantilly,
la ganasce di cioccolato,qualche lampone quà e là e di nuovo un altro cerchio di biscotto charlotte
bagnate con la bagna
e per finire crema Chantilly a chiudere e completare sul bordo dell'anello.

Spatolare la superficie e mettere in congelatore per almeno 2 ore
Togliere dall'anello e decorarla a vostro gusto con la frutta e qualche ciuffetto
di Chantilly.
Ed è già festa!

      Tortino di melanzane con orzo perlato in salsa di tonno

quando una ricetta mi chiama io non riesco ad ignorarla e casca il mondo devo provarla.

Così è stato.

Tratta da ''Tonno e pesci  del Mediterraneo'' ,ricetta di Luigi Pomata.

Ho rispettato perfettamente le dosi nel farla ma credo che necessiti di alcune modifiche,come per esempio la quantità dei pomodori,io ne metterei un po' di più

 infatti per non trovarmi con un piatto troppo asciutto, ho rimediato con un pò di brodo di pesce fatto dagli scarti del tonno e anche per avere una coulis di un colore più rosso vivo.

La ricetta prevede anche l'uso di frattaglie di tonno che ho sostituito con una bella fetta di tonno.

Lo consiglio a chi ha voglia di un primo piatto diverso,fresco,direi quasi estivo

lo rifarò al più presto perchè è davvero una delizia!

  

INGREDIENTI PER 4 PERSONE:

• Orzo perlato g450

• Melanzane  g200

• Tonno g120

• Aglio   g20

• Prezzemolo g30

• Farina g50

• Pomodori maturi g500  (la ricetta originaria prevede 400g)

• Sedano g60

• Cipolla g60

• Vino bianco cl 100

• Burro g40

• Scalogno g50

• Olio d'oliva extravergine g500

• Sale e pepe   q.b.

• Pecorino semistagionato g90 

                               

Mettete l'orzo in un recipiente e ricoprite con acqua fredda,lasciate in ammollo per almeno 6 ore. 

Tagliate le melanzane a rondelle sottili,circa 24 fette,passatele nella farina ,friggetele e asciugatele bene su carta assorbente.

In una padella bella capiente mettete a soffriggere dolcemente la cipolla e il sedano tritati dopodichè aggiungete le restanti melanzane tagliate a cubetti non troppo piccoli così non rischiate di trovarvi una poltiglia a fine cottura dell'orzo

aggiungete anche uno spicchio d'aglio intero o a pezzetti a seconda dei gusti,e il tonno tagliato a pezzetti di 1 cm.

Appena vedete che la cottura procede bene e inizia a colorarsi sfumate con il vino bianco

aggiungete metà della polpa di pomodoro privata della pelle e dei semi (dopo averli naturalmente sbollentati in acqua qualche secondo)

aggiungete l'orzo,il sale  e continuate la cottura a fuoco lento per 30minuti circa.

Correggete di sale e pepe.Mantecate con il pecorino.

Foderate  un coppapasta rotondo con le fettine di melanzane,sia sotto che sulle pareti e riempitelo con l'orzo.

Mettete  in forno per 5 minuti a 180° .

PER LA COUILS: soffriggere lo scalogno tritato con il burro e mettete i restanti pomodori e fate cuocere per 10 minuti ,frullate il tutto e passate al setaccio.emulsionare con olio,sale e pepe.

 

     Mezze penne rigate dell'amicizia

A chi non è capitato di aver bisogno di una ricetta lampo ,quando proprio non si ha il tempo neanche di pensare cosa comprare al supermercato.

Oggi voglio proporvi un piatto di una semplicità unica,uno di quei piatti di cui si viene  a conoscenza parlando con un' amica mentre si aspetta che escano i figli da scuola.

E' un piatto veloce,facilissimo e accontenta tutti ,grandi e piccini.

 INGREDIENTI PER 4 PERSONE
  

•   20 pomodorini ciliegina
•   1 peperone rosso (ma potete mettere quello che più vi piace)
•   200 g di funghi cardoncelli (oppure champignon )
•   1 vaschetta di pancetta affumicata
•   mezza cipolla

•   olio exvergine di oliva
•   sale e pepe q.b.
•   origano q.b. 

•   parmigiano  

Laviamo e tagliamo a dadini il peperone

privandolo della parte bianca e dei semi interni.

Allo stesso modo i funghi,facciamo il gambo a dadini e le teste a fette sottili.

I pomodorini invece li dividiamo in 4

Ma tranquilli potete scegliere di tagliarli come meglio credete.

In una padella con un filo d'olio soffriggiamo la cipolla a

  fiamma dolce  insieme alla pancetta.

Aggiungiamo le nostre verdure.

Saliamo,pepiamo,aggiungiamo una generosa manciata di origano fresco (vi consiglio di comprare sempre il mazzolino al posto di quello in vasetto perchè fa la differenza)

Facciamo cuocere per una decina di minuti coprendo con un coperchio.

Se è il caso aggiungete un pò d'acqua di cottura della pasta per non far asciugare troppo il sughetto.

ecco fatto!

una volta cotta la pasta,saltatela in padella con questo fresco sughetto 

servite con formaggio a piacere

un grazie alla mia amica Rosalba

 

                  Ravioli pere e pecorino

 Tra i miei piatti preferiti c'è sicuramente la pasta ripiena,tra cui questa ricetta  a mio parere è una vera prelibatezza!

PER LA PASTA: 165g di farina 180w (una normale farina debole)

165g di semola di grano duro rimacinata

150g di uova intere

20ml di vino bianco

15ml  olio extra vergine di oliva

 

PER IL RIPIENO: 1 pera grossa

 80g di pecorino semistagionato

1 cipolla bianca

il succo di limone

olio exvergine di oliva

sale e pepe

PER IL CONDIMENTO: 8 gherigli di noce

60gr di burro

qualche foglia di salvia

parmigiano

Setacciare le due farine,unite l'olio e iniziate a lavorare con il gancio se possedete una planetaria.

 Incorporate le uova,uno alla volta,versate il vino e un goccio di acqua e continuate ad amalgamare fino a quando l'impasto non si sarà staccato completamente dalle pareti della planetaria.

Prendete l'impasto e lavoratelo qualche minuto con le mani,dopodichè mettetelo a riposare ricoperto con della pellicola trasparente,dandogli in questo modo il tempo all'impasto di rilassarsi.

Trascorso il tempo,riprendete l'impasto e lavoratelo con la sfogliatrice fino ad ottenere una striscia di pasta sottile.

Per il ripieno iniziamo con lo sbucciare la pera e tagliatela a cubetti molto piccoli;irrorateli con il succo di limone e mettete da parte.

Tritate finemente la cipolla,fatela stufare dolcemente in un filo d'olio poi unite i cubetti di pera e cuocete per pochi minuti,fino a quando non saranno coloriti.

Salate e pepate e lasciate raffreddare.

Tagliate il pecorino a cubetti grandi quanto quelli della pera;mescolateli insieme.

Non vi resta che farcire i vostri ravioli e lessarli in abbondante acqua salata e infine insaporirli in una padella in cui si è fatto sciogliere del burro con la salvia e dei gherigli di noce spezzettati.

Completate con abbondante parmigiano a scaglie.

 

Semplicemente pizza

Una delle richieste più frequenti è questa ricetta,l'impasto pizza.
Ce ne sono un infinità,questa è tratta dagli insegnamenti di Antonino Esposito e ve la consiglio.
L'ho fatta con vari tipi di farine:260 w della Garofalo,miscelando metà farina 0 e metà Manitoba, farina 2 Ecor ecc,farina integrale ai 7 cereali della Spadoni ecc.
A voi la scelta...

Ingredienti 

• 800g farina 00, 260w

• 500g acqua

• 20g (circa 1 cucchiaio raso) sale 

• 20g olio

• 3g di lievito di birra  

La cucina è pazienza,se volete buoni risultati bisogna saper aspettare e rispettare i tempi necessari quindi organizzatevi almeno il giorno prima per la preparazione e non ve ne pentirete.

1. In una ciotola capiente,io uso una di acciaio dell'Ikea,sciogliete il lievito in tutta la quantità di acqua e unite metà della farina.
2. Lavorate energicamente ''schiaffeggiando'' l'impasto sulla parete,in questo modo incorporerete ossigeno all'impasto oltre a renderlo più omogeneo.
3.  A questo punto aggiungete il sale,non prima perchè il sale inibisce il lievito,e la restante farina un pò per volta fino ad esaurimento e finchè non si staccherà dalle pareti.
4.  Impastate con un movimento della mano che porti l'impasto dalla parete della ciotola verso il centro.
5.  Ora potete aggiungere la quantità di olio,la ricetta originale prevede la sugna a dire il vero.
6.  Impastate ancora per qualche minuto affinchè si amalgami bene.Trasferite il composto su un piano leggermente infarinato e lavoratelo molto delicatamente.

Il risultato dovrà essere una pallina elastica con la superficie a buccia d'arancia e delle piccole bollicine d'aria.

Coprite l'impasto con la ciotola stessa capovolta e lasciate riposare per 30 minuti.

Trascorso il tempo lavorare per qualche minuto facendo delle pieghe a tre,un pò come per la pasta sfoglia.

Pirlare l'impasto sul tavolo e ricoprirlo nuovamente con la ciotola capovolta.Lasciate riposare per altri 30 minuti.

Ripetere questa operazione 3 volte.

A questo punto pulite il contenitore dai residui dell'impasto( ma senza lavarlo)e trasferite il composto nella ciotola,copritelo con della pellicola trasparente e fate riposare per 30 minuti a temperatura ambiente.

Ora potete mettere tutto in frigorifero a maturare per 24 ore.

Trascorso il tempo necessario,togliete l'impasto dal frigo e lasciatelo a temperatura ambiente per 1 ora.

Ricavate le palline e lasciatele lievitare fino a raddoppio.

Stendete la pizza con le mani,senza l'uso del mattarello,cosi' facendo l'aria che avete incorporato rimarrà nell'impasto e non scapperà via.

Ora la vostra dedizione e pazienza sarà premiata da una pizza favolosa che farcirete a vostro gusto personale.

Se non possedete il fornetto Ferrari,consiglio di mettere direttamente su una placca da forno leggermente infarinata,

(no carta forno nè olio) ,distribuite la salsa di pomodoro e dopo qualche minuto di cottura mettete la mozzarella e i condimenti.

Spero vi piaccia e se volete lasciate un commento,ciao e alla prossima ricetta amici.

 

Fiori di zucca fritti con gamberi e taleggio

Oggi vi propongo dei fiori di zucca ripieni con gamberi e formaggio,una ricetta semplice ma nello stesso tempo molto appetitosa.Vi servono:

• una dozzina di fiori di zucca
• una dozzina di gamberi rossi
• 150 g di amido di riso 
• 50 g di farina 00
• 100 g di formaggio tipo taleggio,provola,primo sale

90 g di acqua gassata fredda

un pizzico di sale e/o un poco di fumetto pesce

Sgusciate e pulite i gamberi e preparate un fumetto utilizzando le teste e i carapaci bolliti con degli odori come cipolla,sedano,carote e sale.

Farcite i fiori di zucca privati del pistillo e lavati

con un gambero sgusciato e un pezzettino di formaggio. 
Preparate la pastella miscelando amido,farina,un pizzico di sale
(io ho utilizzato 2 cucchiai di fumetto ricavato dalle teste invece del sale) e acqua ghiacciata.

Bagnateli nella pastella e friggeteli in abbondante olio a 160°.

Serviteli a vostro gusto,io ho usato della glassa balsamica.

questo è il mio primo post ,spero vi sia piaciuto