Zeppole di S.Giuseppe di Antonino Cannavacciuolo

So bene che oggi è solo 6 Marzo,ma come sempre vado contro corrente e cucino per istinto
Ho voglia di zeppole e ricordo bene di avere una ricetta nuova da provare,tratta dal libro IN CUCINA COMANDO IO di A.Cannavacciulo...
Condivido con voi questa ricetta sperando che vi piaccia,buone zeppole a tutti

 

INGREDIENTI

150 g di farina 00
250 ml di acqua
60 gr di burro
60 gr di zucchero
3 uova 
2 limoni di Sorrento
 sale

PROCEDIMENTO

Portare ad ebollizione l'acqua con il burro e il sale,togliete dal fuoco e incorporate tutta in una volta la farina setacciata,mescolando bene con la frusta.
Rimettete il pentolino sul fuoco e continuate a mescolare energicamente con un cucchiaio di legno spingendo contro le pareti del tegamino,per qualche minuto.
Spegnete il fuoco e aggiungete lo zucchero,sempre mescolando;
versate l'impasto in una ciotola  e fatelo intiepidire (io l'ho messso nella planetaria e fatta girare con la foglia per un minuto a bassa velocità)
Aggiungete la scorza di limone grattuggiata di 2 limoni di Sorrento e le uova,una alla volta.
(aspettando che il primo uovo sia assorbito dall'impasto ecc).
Mettete il composto cosi' ottenuto in un sac à poche con pocchetta a stella e formate le tipiche zeppole a ciambellina rotonda.
Fate questa operazione direttamente su dei quadrati di carta forno precedentementi ritagliati .
Friggete le zeppole direttamente con la carta da forno su cui sono appoggiate,che si staccherà da sola dopo qualche secondo di frittura e che andrà rimossa con l'aiuto di una pinza da cucina.
La temperatura dell'olio deve rimanere costante tra i 160 e 170 C° in modo che anche l'interno delle zeppole sia ben cotto.
Scolate su carta assorbente e poco dopo farcite con la crema pasticciera,amarene e una spolverata di zucchero a velo.
Servitele tiepide....e quando si inizia a mangiarle davvero non si smette più...

 

Crostata con farina di farro,cremoso al limone e fragole

Questa crostata nasce da una chiacchierata con la mia amica Cinzia,che mi ''istigava''a provare la frolla di farro che lo chef Guido Castagna aveva preparato in tv e come avrei potuto resistere?
La ringrazio di cuore perchè è davvero molto buona,io l'ho abbinata al cremoso della torta Veronica della bravissima Francesca Maggio,(diminuendo soltanto il burro) e a delle golosissime fragole
Da questa dose ho ricavato una crostata da 20 cm

 FROLLA AL FARRO
 450 gr farina di farro
 50 gr farina di nocciole
 300 gr burro
 200 gr zucchero di canna
2 tuorli
1 uovo intero
 Miscelate bene lo zucchero,le uova e il burro Aggiungiete  le polveri e lavorate ancora un pó. Far riposare un paio d'ore in frigo avvolto da pellicola,io ho lasciato tutta la notte

 PER IL CREMOSO AL LIMONE
80 gr succo di limone
15 gr scorza di limone grattugiata
100 gr uova intere
100 gr zucchero
 1 gr gelatina ammollata
 60 gr burro
Sbattere le uova con lo zucchero,aggiungiete il succo e la scorza dei limoni e a fiamma bassa portate a 85°.Unite la gelatina  e lasciate raffreddare a 40°.
Unite il burro a piccoli pezzi ed emulsionate con il miniper.

ASSEMBLAGGIO 
Cuocere il guscio di frolla in bianco in forno a 170° per 20 min circa,aspettare che sia ben fredda e sformarla dall'anello.
Colate al suo interno il cremoso al limone e riporre in frigo,all'occorrenza guarnire a proprio gusto con frutta a piacere...buon assaggio

    Crostata alla crema cotta,ananas e lamponi

Domenica mattina,poco tempo a disposizione e voglia di dolce se no che domenica è?
ho deciso di preparare questa crostata,ricetta di Luca Montersino
semplice,veloce e appettitosa!
Ho usato delle fragole al posto delle more e da questa quantità ho ricavato una torta di 24cm di diametro e biscotti vari dalla rimanente frolla.
Ve la consiglio...

INGREDIENTI  PER LA FROLLA:

500g farina
300g di burro
200g di zucchero a velo
80g di tuorli
mezza bacca di vaniglia bourbon
pizzico di sale
scorza di mezzo limone grattuggiato

Mettete su una pianatoia la farina a fontana e nel centro lo zucchero a velo,i tuorli , gli aromi e il sale
amalgamandoli bene,dopodichè aggiungere il burro che deve essere morbido a temperatura ambiente e ridotto a pezzettini.
Amalgamare con le mani il tutto e solo dopo incorporate la farina,sabbiando il composto.
Quando avrete un composto completamento sbriciolato,compattate il tutto per avere un bel panetto
Posizionatelo fra due pezzi di carta da forno e appiattitelo un poco in modo tale che si raffredderà prima e riponetelo in frigorifero a riposare per almeno 1 oretta.
Prima di utilizzarlo va rilavorato fino a farlo diventare plastico,su un tavolo leggermente infarinato.


PER LA CREMA

160g di latte intero
80g di panna
120g di zucchero
75g di tuorli
15g di fecola di patate


PER LA FINITURA

40 g di anans sciroppata
zucchero di canna q.b.
40 g din lamponi
gelatina neutra q.b.

Per la crema mettete a scaldare in un pentolino il latte insieme alla panna e portate a bollore.
Nel frattempo montate i tuorli con lo zucchero fino a schiarirli e dopodichè aggiungete la fecola e fate girare ancora.
Quando il latte bolle leggermente,unite il composto montato,aspettate qualche minuto(senza girare),e appena ribolle intorno ai bordi della pentola e si formano dei piccoli vulcani,mescolate energicamente con la frusta e la crema è pronta!
La crema per cottura è una crema più densa proprio per la presenza della fecola,ma per questo è adatta alle cotture in forno.

Imburrate una tortiera,il burro conduce il calore e farà si che la vostra crostata cuocia bene anche il fondo.Stendete la frolla e disponetela nel tegame 
bucherellate il fondo e mettetevi dentro delle fettine di ananas
(io le ho carammelate prima in padella con una noce di burro e dello zucchero di canna)

Mettete la crema calda nello stampo sopra le ananas e livellate leggermente con un cucchiaio,lasciando la superficie irregolare
in questo modo la colorazione non sarà uniforme e sarà piu bella esteticamente
Cuocere in forno a 220° per 20 minuti.
Se vedete che si colora subito in superficie,copritela con un foglio di alluminio e lasciate cuocere per altri 10 minuti,perchè il fondo si cuocia bene
 
Fate raffreddare e decorate con dei lamponi e dei pezzetti di anans al centro e gelatinate 
io ho usato della gelatina a spray comodissima

 

                                L'uovo di Pasqua

E' iniziato come un gioco tra amiche che amano pasticciare in cucina,poi come tutte le cose che faccio è il mio istinto che mi spinge a sperimentare,perchè non provarci?
il temperaggio?cosa sarà mai questo sconosciuto?
ed è stata una bellissima esperienza,divertente e come tutto ciò che si fa in cucina quando finisci,guardi i risultati e c'è una strana magia... 

 

Vi servono

400 gr di cioccolato al latte
2 pentolini per il bagnomaria
un termometro digitale
un tarocco o un coltellino
uno stampo per uova da 250gr

PROCEDIMENTO
Per prima cosa preparate tutto il materiale che vi occorre su un tavolo e pulite in maniera maniacale il vostro stampo.
Il cioccolato come dicono i pasticceri è vivo,incorpora odori,sapori e si riproduce ad immagine e somiglianza del guscio in cui viene colato
se sarà questo lucido,diventerà tale...come uno specchio...una magia
Sciogliete a bagnomaria 300 gr di cioccolato avendo l'accortezza che il tegame in cui avete posizionato la cioccolata non tocchi l'acqua sottostante.

I rimanenti 100 gr di cioccolata circa lasciatela da parte in una ciotolina spezzetata grossolanamente.

Una volta sciolta tutta la cioccolata misurate la temperatura e toglietela dal fuoco appena raggiunge i 45/46 gradi.
A questo punto dovete raffreddarla il prima possibile  immergendoci  pezzetti di cioccolato solido tanti quanti ne serviranno per portare la temperatura a 30 gradi esatti.

Appena raggiunta tale temperatura il vostro cioccolato è temperato,potreste fare la prova immergendosi una piccola striscioline di carta da forno,se si solidifica in pochi minuti avete temperato nella maniera corretta.

Versate una giusta quantità nello stampo e oscillatelo facendolo arrivare dappertutto,quindi fatete cadere l'eccesso nel pentolino dove avete la cioccolata sciolta.
Capolvogete lo stampo su un tegame in cui avete precedentemente messo della carta da forno e aspettate qualche minuto, trascorsi i quali potete procedere per il secondo strato nella stessa maniera

.
Se la temperatura della cioccolata fosse scesa sotto i 30 gradi non allarmatevi,rimettete il tegame a bagnomaria fino a riportarla senza mai superarla nuovamente a 30 gradi.

Dopo aver fatto i vari strati,pulite i bordi dello stampo con tarocco o con l'aiuto di un coltello e mettete in frigo per una ventina di minuti,se il temperaggio è stato fatto bene i gusci di uova si staccheranno con molta facilità.

Non vi resta che saldare le due  metà e per fare ciò  riscaldate in forno una leccarda e passateci sopra i due gusci  ,sfregandoli in maniera molto delicata, fate combaciare le due metà e tenetele per qualche minuto in pressione.
Per manipolare l'uovo in questa operazione vi consiglio di indossare dei guanti per non lasciare le vostre impronte sulla sua superficie.
Buon divertimento 

            LA SCARCELLA PUGLIESE
Fra 3 giorni è Pasqua e credo che non ci sia cosa più bella per i bimbi alzarsi e trovare una bella tavola imbandita a festa con le scarcelle e invito tutti i miei amici a cercare di conservare questa tradizione pugliese,magari preparandole con i propri figli.
Rimarrà nei loro ricordi più delle tante uova di Pasqua che riceveranno da amici e parenti.
Questo il motivo che mi spinge a quest'ora tarda a scrivere questo post...Buona Pasqua

500g di farina 00
150g di zucchero
1 uovo
mezza bustina di lievito per dolci
buccia di un limone
100 ml di olio extravergine di oliva
100 ml di latte

1 pizzico di sale
decorazioni a scelta
uova con il guscio per la decorazione

• dopo aver setacciato la farina con il lievito su una spianatoia ,aggiungete lo zucchero e la buccia di limone e l'uovo.

• aggiungete l'olio, ,un pizzico di sale ed il latte un pò alla volta finchè l'impasto sarà liscio e omogeneo e non piu appiccicoso.

• ricavate un salsicciotto di 1 cm e mezzo ed formate una treccia e richiudete a cerchio.

• posiziondo un uovo crudo intero sul punto di congiunzione e fissatelo con 2 striscioline incrociate.

• Posizionate su una teglia rivestita di carta forno e spennellate la superficie con tuorlo sbattuto con un pò di latte.

• distribuite coriandolini colorati e infornate a 180° per 30 min.

    Cozze e porri in pastella



 Primo giorno di sole e primavera vera e propria,voglia di estate,voglia di frutti di mare
allora ho provato questa ricetta semplice e stuzzichevole e
ve la consiglio davvero.

INGREDIENTI  PER 4 PERSONE

• 100g di farina
• 1 uovo
• 1 albume
• 1,7 dl di  birra chiara
• 1 porro
• 500gr di cozze grandi
• 2 scalogni
• 1 rametto di timo
• 1 limone
• 2 dl di vino bianco
• olio exvergine di oliva
• 1 ciuffo di prezzemolo

In una ciotola  sbattete l'uovo saladolo leggermente.Mondate il porro e tritatelo finemente;
montate a neve l'albume.

Incorporate all'uovo sbattuto l'albume a neve,il  porro,la farina e la birra e mescolate con cura;coprite con la pellicola e mettete il tutto in frigo per almeno 1 ora.

Nel frattempo spazzolate bene le cozze,lavatele sotto l'acqua corrente,poi mettete sul fuoco,in una padella assieme agli scalogni tritati e al timo;spruzzate di vino  e spolverizzate con il pepe.
Lasciate aprire su fuoco vivace.

Estraete i molluschi,metteteli in una terrina e conditeli con il succo di limone,il prezzemolo tritato e 2 cucchiai di olio;coprite con pellicola e ponete in frigo per 1 ora.

Trascorso questo tempo,prelevate le cozze dal liquido,passatelo nella pastella ai porri e friggetele in abbondante olio ben caldo.
quando saranno dorate,prelevatele e mettele su  carta assorbente.

Questo  fritto potrebbe essere accompagnato da una maionese aromatizzata con curry e zafferano per esempio o come si desidera.

  Charlotte ai frutti di bosco

Cosa preparare per un giorno di festa?
Qualcosa di bello ma non troppo difficile
Qualcosa di dolce ma nello stesso tempo leggero e fresco.
La risposta è in questa torta di una bellezza e bontà unica.Vederla finita mi ha dato una soddisfazione enorme.
La frutta la rende così radiosa.

Torta Charlotte del grande maestro Luca Montersino

INGREDIENTI:
Per il biscotto charlotte:
270 g di albumi
250g di zucchero
180g di tuorli
250 di farina debole

Per la ganasce al cioccolato bianco e lamponi:
500g di cioccolato bianco
500g di purea di lamponi

Per la bagna alla vaniglia:
100g di zucchero liquido al 70%
100g di acqua
250 di liquore di vaniglia

Per la finitura:
1kg di crema Chantilly alla vaniglia
100g di lamponi
100g di mirtilli
100g di more
100g di al che che noi
100g di zucchero a velo

Per una torta di 22 cm di diametro ho dimezzato la ganasce al cioccolato lasciando invariato tutto il resto.

1. Preparare il biscotto charlotte
per prima cosa miscelare gli albumi e lo zucchero e riscaldarli in un pentolino girando fino a portare la temperatura a 42° circa.
(Se non possedete un termometro basta sentire con un dito,quando vi accorgete che è caldo sicuramente ha superato la nostra temperatura corporea di 37 °!)
in questo modo si scioglie bene lo zucchero e soprattutto avrete una montata più areata.

2. Mettete quindi in planetaria e montate fino ad ottenere una bella massa spumosa e compatta.
A questo punto unite i tuorli precedentemente sbattuti leggermente quel giusto per rompere la pellicina,prima una metà e poi l'altra.

3. Settacciate la farina per far si che i grumi non diano fastidio alla nostra montata e poi aggiungetela un pò per volta,diciamo in 3 volte,alla montata degli albumi con il solito movimento dal basso verso l'alto.

Questo è il passaggio più delicato perché dovete fare attenzione a non smontare l"impasto che con tanta premura avete montato e assicurerà la buon riuscita del biscotto charlotte.

4. Trasferite il composto in una sac a poche e con una bocchetta liscia distribuitela a strisce in un tegame in cui avete precedentemente messo della carta forno,e cospargete con un pò di zucchero a velo.
La consistenza bella soda dell'impasto vi permetterà di fare delle strisce belle allineate  l'una all'altra.
Infornate in forno preriscaldato a 220° per 5/6 minuti al max
La temperatura alta per poco tempo farà si che il  vostro biscotto rimarrà morbido senza seccarsi e ottimo per il girotorta.

Una volta raffreddato tagliate delle striscioline alte 4 cm (Il mio anello era alto 5 cm) in maniera perpendicolare rispetto al senso delle strisce,e ricavate 2 cerchi da 18 cm che serviranno per l'interno della torta

PER LA GANASCHE AL CIOCCOLATO
Riscaldate metà della purea di lamponi e scioglietevi la cioccolata
togliete dal fuoco e aggiungete la rimanente purea fredda

COMPOSIZIONE DEL DOLCE
foderate un anello con una striscia di acetato (questa volta non l'ho dimenticato)
Inserite la striscia di biscotto charlotte tutta intorno e alla base un disco di biscotto
Bagnate solo la base con la bagna alla vaniglia che a vostro gusto potreste cambiare in un altro tipo e
con l'aiuto di una sac a poche inserite uno strato di crema Chantilly,
la ganasce di cioccolato,qualche lampone quà e là e di nuovo un altro cerchio di biscotto charlotte
bagnate con la bagna
e per finire crema Chantilly a chiudere e completare sul bordo dell'anello.

Spatolare la superficie e mettere in congelatore per almeno 2 ore
Togliere dall'anello e decorarla a vostro gusto con la frutta e qualche ciuffetto
di Chantilly.
Ed è già festa!